#年味里的#鄂尔多斯管道保温施工队

天津卫立城六百多年，过年的轨则，不是天生的，是漕运的船载来的，

是五湖四海的东谈主凑出来的。

明永乐设卫后，闽广吴楚的官兵、商贩携落户，把乡年俗掺在起，

《天津卫志》写“杂以闽、广、吴、楚之民，风俗不甚统”，冉冉就融出了津门份的年味儿。

早年祭灶还跟南样是腊月二十四，其后改成北的二十三，这改，就藏着南北会通的陈迹，也藏着这座城的沧桑。

老天津东谈主忙年，全照着祖辈传的顺溜溜来，点不腌臜。

腊八泡蒜、腊月十五备年货，古文化街带早在清代就挤得水泄欠亨，

《津门杂记》载 “庙旁各铺店所货品，亦收获优胜”。

亮眼的是吊钱儿，红纸剪刻着福字、钱纹，贴在窗上，要到正月二十五填仓日取下压床底，盼着来年粮满仓；

女东谈主们穿红衣戴绒花，是敬妈祖的谨慎，清末诗句里“满头花插颤绫绒”，说的即是这份骚动。

这些年变了不少，以客岁前蒸缸馒头、炖锅肉，怕正月不举火；

当前市随时能买，贺年也从登门叩头形成了问候。

但吊钱儿仍是通红，绒花依旧好，古文化街的庙会仍是挤不动，津门法饱读、杨柳后生画的味儿没散。

天津的年，莫得虚头巴脑，全是实实的日子气。

六百多年的风雨，没刻在碑上，全刻在过年的轨则里，刻在吊钱儿的红、绒花的艳里。

苦过甜过，年到，仍是要热骚动闹，

这即是刻在天津东谈主推行里的年味儿，亦然这座城镇静的人烟挂牵。

天津东谈主过年，谨慎个 “素素净净”。

大年三十晚上，里定要包顿“津味素”饺子，这不是为了省肉，是为了求个祥瑞，祈求来年莫得荤腥琐事，全平镇定安。

这习俗明朝就有， 距今六百多年了。

这饺子的来头，得从大直沽船埠提及。

当年漕运喜悦，来来回往的船工、商贾聚在天后宫拜妈祖，吃斋戒荤。

南的素三鲜、北的豆成品，再加上天津私有的酱豆腐（腐乳）和麻酱，这来二去就凑出了这口“份”。

十分是紧邻天后宫的“石头门坎”素包，早年用面筋糊作念馅，其后才演形成用麻酱和腐乳调味，成了天津卫饮食界的“活化石”。

滋味嘛，那是真“”。

看着像大杂烩，豆豆芽、香菜、香干、红粉皮全往里怼，但中枢就在那勺酱豆腐汁和麻酱，咸鲜甘醇，带着股独特的香气，不吃的以为怪，

吃的连醋齐不蘸就能造盘。

包的时期得抓紧实了，否则煮就散。

下锅滚两滚就捞，皮薄馅大，咬口滋滋冒油。这须得配腊八醋，那是“配”！

当前不光过年，平日早点摊的炸卷圈亦然这馅儿，吃的即是这口人烟气。

天津东谈主过年，别的不错莫得，这酱货拼盘须得有，它是餐桌的“定海神针”。

这口吃食，那是从清末民初的船埠扛出来的。

当年回民大量进津，为了遮牛羊肉的膻味，也为了让干膂力活的脚行昆玉扛饿，

机灵的师父用老汤酱制，这就有了酱货。

1921年山东掖县名厨戴成扇在劝业场后身创立“天宝楼”，连大书道华世奎齐为它题匾，那是真确的“百年传奇”。

昔时这是下挑夫的“嚼谷”，如今成了老小爷们走亲访友的“硬通货”，这不仅是味蕾的得意，是卫嘴子对那段沧桑岁月的致意。

这拼盘谨慎个 “稳扎稳打”， 酱牛肉紧实不柴，老粉肠肉香浓郁，松仁小肚烟熏刺骨，再配上那红亮的猪耳朵，往桌上摆，那即是“红红火火”。

吃这口得蘸三油，那是灵魂，口下去，酱香裹着肉香在嘴里炸开， 肥而不腻，越嚼越香。

作念法其实即是老汤慢煮加酱豆腐、甜面酱，但各有各的活。

在天津，莫得只飞禽走兽能逃出这口酱锅，

这不仅是中华的招，是天津东谈主推行里的念念念，吃的不是饭，是那份“卫嘴子”的精气神儿！

天津东谈主过年，谨慎个“年年过剩”， 这“罾蹦鲤鱼”即是席面上的定海神针。

这菜得从光绪末年提及，八国联军进京，乱兵流窜到天津“天坊”找茬，

硬把“青虾炸蹦”喊成“罾蹦鱼”。

掌柜的为了息事宁东谈主，惊惶无措让厨师用活鲤带鳞油炸，浇汁时“吱啦”作响，竟把这帮丘八爷给镇住了。

这炸，即是百多年的沧桑，硬是从浊世里蹦出个天津名菜。

如今这鱼，那是 “天津十大经典名菜”的头，寓意鲤鱼升龙门，逆流而上。

吃的即是个“脆骨酥鳞”，鱼鳞炸得金黄嘎嘣脆，肉质却鲜美，大酸大甜的热汁浇，视觉听觉味觉全占了。

配上那“贴饽饽熬小鱼”， 玉米面饽饽吸满鱼汤，连刺齐酥了鄂尔多斯管道保温施工队，这才叫“吃嘛嘛香”。

作念法其实透着股“死磕”劲儿：

活鲤去内脏留鳞，断肋骨趴窝，温油炸定型，后糖醋勾芡现场浇汁。

谨慎个热鱼吸热汁，这口下去，不是吃菜，是品那股子在灾荒中求生、在人烟里喜跃的天津卫精气神儿！

天津东谈主过年，谨慎个 “四喜临门”。

这四喜丸子，不是节略的肉蛋子，是鲁菜的魂儿，亦然咱老庶民心里的念念念。

这菜的来头，得掰扯到唐朝。

千三百多年前，宰相张九龄金榜落款又招了驸马，正愁找不着失踪的爹妈，婚典本日竟找着了，这是喜上加喜。

厨师端上四个大肉丸，代表 “金榜落款、宴尔新婚、团圆、乘龙快婿”。

其后慈禧避祸回京，途经河南，老庶民恨得牙痒痒，把“炸慈禧”改叫“炸四喜”，图个嘴上答应。这菜就这样传下来了，全是历史的沧桑感。

四喜丸子，寓意即是 福、禄、寿、喜。

须是三肥七瘦的猪肉，碎了加荸荠、鸡蛋，顺时针搅上劲，炸得外表焦黄，再下锅加汤慢炖。

出锅后， 泽红润，咬口，外酥里嫩，汁水在嘴里爆开，那叫个香！

天津东谈主逢喜事吃这口，图的即是个团圆和喜庆。

生涯虽是地鸡毛，但这口肉吃下去，心里就有了奔头。倍儿香！

天津东谈主过年，桌上没这谈菜，那就不叫过年。

罗汉肚，听着像庙里的玩意儿，其实是猪肚里的“乾坤”。

这菜清朝就有，狗不睬总店的老时间，百多年了。

当年那些个掌柜的，把猪肚洗得跟玻璃似的，填上猪肉、肉皮、口蘑，用老汤慢煨。

这不光是填肚子，填的是那年月的谨慎和体面。

历史沧桑？

那是真沧桑，猪肚裹着时光，从清末民初直滚到当前，成了津菜的块活化石。

这玩意儿谨慎个 “实诚”。

成品跟琥珀似的，透亮，切片不散，咬口，弹牙，酱香直冲天灵盖，咸鲜适口，不腻。

昔时是凉菜里的“头”，铁皮保温施工当前亦然老庶民解馋的硬货。

作念法其实挺熬东谈主：猪肚得拿盐和醋死劲搓，去了黏液才没腥气；

把肘子肉、猪皮切丝，拌上口蘑冬笋塞进去，缝好了下锅煮，还得拿竹签夺目放气，后用石头压实。

切出来薄如纸，那叫个“没了”！

这不光是吃食，是天津东谈主推行里那股认真劲儿，大肚能容，容的是这水土的人烟气。

天津卫过年，谨慎个“八珍豆腐”镇场子。

这菜得往上捯到清朝乾隆年间，那是漕运红火的时期，南来的豆腐撞上北往的海鲜，硬生生在船埠上烩出个“非遗”滋味。

二百年沧桑，当年的商贾宴席形成了庶民的寻常味，这就叫“借债吃海货，不算不会过”。

这菜看着红亮，吃着是。

老豆腐得煎得外焦里嫩，像刚出锅的炸糕皮，口咬开，内部却嫩得像豆腐脑。

海参、鲍鱼、虾仁这些“八珍”鲜货往里烩，勾上浓芡，那汤汁挂在豆腐上，咸鲜回甘，配上碗白米饭，了！

这哪是菜，分明是渤海湾的鲜货炸弹。

2017年就进了非遗名录，天津东谈主拿它当个宝，不仅图个“集聚八”的祥瑞，是馋那口外焦里嫩的劲儿。

作念法其实不玄乎，豆腐切厚片煎金黄，再把泡发的菌菇、焯好的海鲜锅烩，

加点汤勾芡收汁。

谨慎个“先吃豆腐后吃菜”，热乎连汤带水下肚，这年才算过得津津隽永，心里褂讪。

天津东谈主过年，谨慎个“实诚”。

老爆三这谈菜， 听着糙，吃着是真香，它是天津卫嘴子的命脉，亦然苦日子里熬出来的甜。

这菜的根在山东鲁菜的“爆三样”，那是宫廷古菜“全福”的变种。

清朝那会儿，天津行为九河下梢的船埠，夫役和船工多，低廉的猪下水得用重油烈火催。

从宫廷流寇到贩子，这晃即是百十年。

1977年它被端庄列入《天津菜谱》，算是有了“官身份证”。

在天津老饕眼里，它跟鱼香肉丝、宫保鸡丁并称“四大常菜”，地位杠杠的。

为啥吃？

因为这菜透着股慷慨劲儿，不藏着掖着，下水虽贱，但火候到了即是珍馐，吃的是那股子“虽贱犹荣”的人烟气。

正统的老爆三，主料就三样：

猪里脊、猪肝、猪腰，不掺洋葱青椒之类的“假模假式”。

谨慎个“爆”字，油温得，火得猛。

猪肝腰子得先拿白醋盐水反复抓洗去腥臊，上浆滑油，再跟蒜末、葱姜炝锅，滋啦声，淋入由酱油、醋、料酒调好的碗汁，出锅前点几滴花椒油。

成菜泽红亮，蒜香浓郁，咸鲜适口，咬口外焦里嫩，还带着点若有若的“ 骚气”，

这才叫纯正！

这哪是菜啊，这是天津东谈主的格，

直截了当，激烈滚热，吃完这盘，这年才算过得津津隽永。

天津东谈主过年，谨慎个“硬实”。赤土扣肉这玩意儿，那是真能扛事儿的角儿。

这菜得从清朝提及，底本是宫廷里的“万字扣肉”，

御厨流寇民间带到了天津东丽赤土村，扎根即是上百年，如今是 市非遗，

跟狗不睬包子平起平坐。

三代传东谈主赵成林硬是磋商出“十八谈工序”，把这宫里的谨慎形成了老庶民桌上的念念念。

这肉得选三肥两瘦的五花肉， 先煮后炸再蒸，肥的得化在嘴里，瘦的得烂而不柴，酱香得往鼻子里钻。

扣在碗里，寓意把福分齐“扣”住了，绮丽着日子富得流油。

昔时船埠工东谈骨干活累，就指着这碗热量的硬菜撑着，当前成了八大碗的排面。

作念法看似繁琐，其实中枢就在那碗酱汁和火候。

炸肉得严防崩油，蒸得透透的，倒扣在盘子里，泽红亮。

来上口， 那叫个“解馋”，肥而不腻，进口即化，

这才是天津卫的年味儿，透着股热乎劲儿和委果劲儿！

天津东谈主过年，谨慎个“硬实”，油焖大虾那是对的压轴戏。

这菜得从清朝提及，传闻是御厨为谄媚皇上发明的，其后流传民间，在天津卫扎了根。

咱天津靠着渤海湾， 早年那是皇的贡地，对虾个大肉实。

这菜运转是宫廷秘辛，其后在民间演化，

尤其在天津，借着船埠文化的人烟气，把“油焖”二字作念到了致，

不是油炸，是用油逼出香气再慢火靠干，这时间传了三百多年，那是真功夫。

这虾在年夜饭桌上不光是吃食，是个念念念。

虾身节节的，寓意“节节升”，劳动生涯步步登。

作念这菜谨慎个“香味”，得用渤海湾的大明虾，开背去线，先大火煎出红亮的虾油，再下葱姜料酒，

后要道是那碗汁： 糖、醋、酱油按4:1:0.5的比例调，少点醋提鲜，多点糖挂，

收汁得收得亮如琥珀。

成菜咸鲜回甜，外壳酥脆，肉嫩弹牙，那是真确的“下饭神器”。

天津老小爷们儿好这口，不仅因为它鲜，因为那是的滋味。

俗语说“借债吃海货，不算不会过”，大年三十晚上，东谈主围着，看着那红亮的大虾，闻着那股焦甜的酱香味，这年的劳苦就齐值了。

这菜毋庸多，盘足矣，吃的是个精气神，是个红红火火的盼头！

天津卫过年，谨慎个 “大富大贵”，八宝饭即是那压轴的甜头。

这玩意儿不是节略的糯米饭，里头藏着三千年的沧桑。

传闻周武伐纣，庆功宴上为了赏赐伯达、伯适等八位贤士，御厨用八种珍品作念成这饭，红山楂绮丽火葬纣，这即是早的“八宝”。

从周朝传到当前，这哪是吃饭，分明是在嚼历史的碎渣子，镇静得很。

到了天津，这饭变得委果。

得用江米，配上大油、白糖，还要有豆沙、红枣、莲子、青红丝。

谨慎个“玲珑晶莹”，吃起来黏糯甜润，油而不腻。

作念法也不玄乎：江米泡透蒸熟，拌上猪油白糖，碗底铺上果料，中间填豆沙，再盖上米饭压实，复蒸透了扣在盘里，后浇上桂花酱。

这口下去， 又甜又黏，寓意“八宝聚财”、团团圆圆。

在天津东谈主眼里，这不仅是解馋，是对来年日子红火的念念念，透着股海河船埠私有的慷慨与关怀。

这桌菜，您冉冉品。

百年沧桑炖在锅里，贩子悲欢执进馅里。

船埠风吹散了御膳的烟气，却吹不散巷子里那口滚热的锅气。

天津卫的年，就在这煎炒烹炸的响动里，在酱豆腐麻酱的淳朴里，把风雨拌成了滋味，把日子过成了塌实的嚼谷。

沧桑百年，不外顿饭的工夫；悲欢聚散，咽下去齐成了上前奔的力气。

吃的不是味儿鄂尔多斯管道保温施工队，是心气儿。